搭配菜肴的最佳葡萄酒的選擇是取決于它對口感的覆蓋程度。 許多紅酒愛好者及紅酒加盟商都很努力地尋找最佳的酒餐搭配，希望搭配后的效果能勝過單獨品飲。蘇代甜酒配鵝肝醬，有沒有人試過？但最近的一項研究顯示，在酒餐搭配時，結構感比香氣更重要。 當然，是一位法國科學家發(fā)現(xiàn)了紅葡萄酒配牛排的奧秘。
當一個國際品酒專家小組開始將他們的日常配餐筆記與當?shù)孛朗匙霰容^時，費城莫耐爾化學感官研究中心（Monell Chemical Senses Center in Philadelphia）的專家Catherine Peyrot des Gachons發(fā)現(xiàn)，在許多搭配中有比香氣組合更重要的東西。一位紅酒加盟商認為，不論是紅酒配紅肉還是壽司配茶，許多傳統(tǒng)的搭配方式都是油膩食物搭配有收斂性的飲料。很快她發(fā)現(xiàn)，脂肪和收斂成分相互作用帶來的結構感讓這些搭配變得愉悅，而食物本身的香氣只起到了很小的作用。 Peyrot des Gachons的研究結果發(fā)表在了《當代生物學（Current Biology）》雜志上，文章詳細介紹了現(xiàn)在流行的酒餐搭配是如何讓人的口腔達到最佳潤滑感的。油膩的食物會使人的口腔過量潤滑，而收斂的食物或飲料會干燥口腔。當二者搭配食用時，動物脂肪與收斂性物質（如紅酒中的單寧或酸）相互作用，產(chǎn)生最佳口感。
這篇文章不僅解釋了某一款酒為什么要配某一款菜，它還告訴人們?yōu)槭裁赐豢罹圃趦麸嫼团洳蜁r會有不同的表現(xiàn)。 一位紅酒加盟商引用羅格斯大學營養(yǎng)科學系專家Paul Breslin說：“我們的口腔非常嬌貴——既不能太干也不能太潤滑。如果你的口腔太干，你需要一些油膩的東西來潤滑。而當你的口腔太油膩時，你需要一些東西來清潔。” 通常，唾液中的蛋白質可以潤滑口腔，在牙齒和牙齦上形成保護層。紅葡萄酒中的單寧和白葡萄酒中的酸會將這些蛋白質去除，減少它們的潤滑作用，從而使口腔變得干燥。而油膩的食物則會提供更多的油脂潤滑口腔，從而中和紅酒的這一作用。用餐者可以在酒配餐時運用這些原理來平衡口感。而且，這一原理也可以用來解釋許多經(jīng)典的配餐，如番茄醬和泡菜中的酸可以減弱漢堡中的油膩感。
在這基礎上，紅酒加盟商Peyrot des Gachons建議，用酸度高的白葡萄酒搭配紅肉結果會超出預料，而用單寧弱的紅酒搭配魚類表現(xiàn)也不錯。 但是，好的配餐僅有相互兼容的結構感是不行的，Peyrot des Gachons指出他們并未研究紅酒和食物的香氣在配餐中扮演的角色。香氣組合的效果也是冰淇淋配腌鯡魚不像黑皮諾葡萄酒配鴨肉那么受歡迎的原因。 這不代表他們的研究沒有新發(fā)現(xiàn)，違反直覺的搭配確實是很難接受的。“我只是想越過香氣來突出更重要的部分，”Peyrot des Gachons說道，“我希望這些信息能為廚師們提供配餐上的幫助。”                                <